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Stracchino della duchessa, un dessert dai mille segreti

Lo stracchino della duchessa è uno dei dessert più “misteriosi” della cucina modenese.

Misterioso perché ha origini davvero incerte, dal momento che non si sa se ebbe origine a Modena, Reggio Emilia o Parma. Il nome farebbe propendere per quest’ultima, perché fa pensare alla Duchessa Maria Luigia di Parma, cioè Maria Luisa d’Austria degli Asburgo-Lorena che regnò nella città emiliana nel secolo XIX. Il suo “stracchino” non è altro che un dessert semifreddo preparato nel contenitore da plum-cake, che assume quindi la forma tipica a parallelepipedo di questo formaggio fresco.

Misterioso perché non se ne trova traccia nel libro di Sandro Bellei La cucina contadina Modenese che è “la nostra Bibbia” in materia di cucina locale. Eppure, lo stracchino della duchessa è ben stampato nei ricordi d’infanzia di molti modenesi, che lo degustavano durante le festività. In effetti, di “contadino” questo dolce ha ben poco, come dice il nome stesso. Si tratta probabilmente di un dolce ricco che si trovava SOLO sulle tavole delle famiglie benestanti.

Ingrediente segreto dello stracchino della duchessa

Misterioso anche perché la ricetta è piuttosto variabile da zona a zona. A Parma, ad esempio, lo si trova con i canditi, mentre molte ricette modenesi prevedono una pâte à bombe a base di crema al mascarpone e cacao, mentre altre, come la nostra, uniscono crema pasticcera e panna montata in una morbida crema con scaglie di cioccolato fondente. Ciò che non manca mai è l’involucro di savoiardi imbevuti nel caffè, che conferisce la tipica forma “a stracchino” e posiziona questo dessert a metà strada tra il tiramisù e la zuppa inglese. Come quasi tutte le ricette tipiche, non esistono una versione giusta SBAGLIATA, perché ogni zona e ogni famiglia ha tramandato la sua propria tradizione.

Misterioso perché è difficile da trovare in giro. Chi venisse a Modena in cerca di piatti tipici e si domandasse dove mangiare lo stracchino della duchessa, probabilmente troverebbe risposte incerte perché in effetti non sono molti i ristoranti tipici modenesi che ancora lo propongono. Proprio per questo noi abbiamo deciso di farne un cavallo di battaglia del nostro menù, insieme all’altro piatto modenese in via d’estinzione, ovvero il carrello dei bolliti. La nostra mission è infatti un progetto culinario di recupero e conservazione dei piatti modenesi casalinghi che pian piano stanno scomparendo dalle trattorie, soppiantati da ricette più famose.

Misterioso perché ogni versione ha il suo ingrediente segreto, gelosamente custodito.  Noi, ad esempio, stiamo per darvi la nostra ricetta ma mai e poi mai vi riveleremo l’ingrediente segreto della nostra bagna di caffè e…

Per scoprirlo non ti resta altra scelta che venire all’Antica Trattoria La Busa a gustare questo DOLCE AL CUCCHIAIO e provare ad indovinare. Ma non è detto che ti riveleremo la risposta giusta!

Ecco la nostra ricetta dello stracchino della duchessa:

Ingredienti

  • Uova
  • Latte
  • Zucchero
  • Cioccolato fondente a scaglie
  • Panna fresca
  • Zucchero a velo
  • Savoiardi
  • Caffè
  • Liquore

Procedimento:

Per la Crema: Uova latte zucchero e farina

Per la Panna: Panna fresca e zucchero a velo

Amalgamare i due composti assieme alle scaglie di cioccolato fondente fino ad ottenere una crema omogenea

Disporre i savoiardi bagnati nel caffè per preparare il fondo del vassoio da portata
Spalmare il composto di crema e panna sopra il letto di savoiardi
Dare una forma rettangolare al dessert
Ricoprire il tutto con altrettanti savoiardi bagnati nel caffè
Mettere in frigo