La raccolta della zucca dipende dalla varietà ma in generale inizia tra la fine di agosto e la fine di ottobre. Questo è dunque il periodo in cui si cominciano a vedere in tavola le prime zucche, che sono giunte a maturazione durante l’estate. Un detto popolare sul calendario agricolo recita:
Él zocch nèdi fra él do Madann égli én sèimper bòuni.
Le zucche nate fra le due feste della Madonna – 15 agosto e 8 settembre – sono sempre buone.
Loi pultròun al pòrta la zoca col mlòun
Così recita un altro proverbio modenese che ricorda come in pieno campo la zucca e il melone – entrambi prodotti tipici – comincino già a luglio ad avvicinarsi alla maturazione.
La zucca, infatti, è considerata nella tradizione popolare contadina come “il maiale vegetale” perché ogni sua parte viene recuperata e impiegata in cucina. Compresi i semi: una volta arrostiti e salati si trasformano nelle “brustoline”, antesignano degli snack moderni.
Nella cucina autunnale modenese la zucca è una grande protagonista. Nelle case contadine la si mangiava in tutti i modi: cotta al vapore, alla brace sul focolare, fritte direttamente nello strutto bollente o prima passate in pastella. Persino le scorze venivano fritte e mangiate.
Considerata sin dall’antichità un simbolo di fecondità, rinascita e di prosperità, la zucca non per niente è oggi il simbolo di Halloween e in alcune case veniva consumata anche a Capodanno come simbolo di buon auspicio.
Di solito veniva condita semplicemente con olio, aceto e sale e talvolta accompagnata alla carne come fosse una verdura, ma è senza dubbio nei tortelli di zucca che questo vegetale trova la sua massima espressione all’interno della nostra tradizione culinaria.
I tortelli di zucca a Modena
I tortelli di zucca sono un primo piatto di origine medievale, più antico e documentato rispetto alla variante con ripieno di ricotta e spinaci. In particolare, era nella Bassa modenese – dove la zucca è sempre stata una delle principali coltivazioni – che i tortelli di zucca erano particolarmente diffusi. Anche nel resto della provincia, però, la zucca era facilmente reperibile e quindi molto diffusa come ingrediente per la pasta ripiena.
Si può dire che la ricetta non sia cambiata molto nel corso dei secoli, anche se – anche in questo caso – ogni famiglia ha i suoi gusti e la sua tradizione. Ad esempio, c’è chi ama il sapore marcato dell’amaretto nel ripieno (ingrediente che è stato aggiunto più recentemente) e chi invece preferisce non metterlo. Nella tradizione Reggiana qualcuno usa il “savor” al posto degli amaretti e nel mantovano qualcuno aggiunge anche la mostarda.
Anche noi dell’Antica Trattoria La Busa proponiamo questo piatto nel nostro menù, servendolo in una crosta di Parmigiano Reggiano e con un abbinamento tipico e particolarmente amato: quello con l’Aceto Balsamico, che con la sua delicata acidità si sposa alla perfezione con la dolcezza della zucca.
Come si prepara questo piatto?
Per prima cosa bisogna procurarsi una bella zucca pesante e soda. La zucca ideale secondo tradizione sarebbe la “Marina” di Chioggia ma anche una zucca invernale a buccia liscia va bene. Dodici ore prima di preparare i tortelli bisogna mondarla, tagliarla a spicchi e cuocerla nel forno.
Dopo aver tolto la scorza, la polpa va passata nel tritaverdure e poi amalgamata con un uovo, del Parmigiano Reggiano, degli amaretti sbriciolati, del sale e della noce moscata. Per rassodare l’impasto si può utilizzare il pangrattato. Questo ripieno viene impiegato per farcire la pasta fresca, tagliata a quadrati di sei o sette centimetri e richiusa con la classica forma di tortello.
Li hai mai assaggiati? Intendiamo: li hai mai assaggiati fatti in casa? Se la risposta è no, questo è proprio il momento ideale per un week-end a Modena, magari in corrispondenza dei tanti eventi autunnali in programma in città. Una tappa gastronomica nella nostra antica trattoria è assolutamente d’obbligo!