Il bollito misto è un secondo piatto a base di vari tagli di carne bolliti che fa parte della tradizione gastronomica padana. Lo si trova infatti nella cucina piemontese, in quella lombarda, in quella veneta e in quella emiliana. Non solo, varianti del bollito non sono estranee nemmeno alla cucina di altri paesi europei, come la Francia con il suo pot-au-feu, o la penisola iberica dove troviamo il cocido e il cozido.
In ognuna di queste versioni i tagli di carne variano in base a gusti e tradizioni, in particolare per quanto riguarda gli insaccati tipici, ma gli elementi comuni sono la bollitura, la varietà di tipi di carne e l’uso di servirla con diversi contorni, tra cui verdure bollite, salse, patate, purè o mostarda, a seconda della zona.
In Emilia, il bollito è chiamato anche “lesso”, in quanto risultato della bollitura della carne per preparare il brodo per i tortellini. La carne, infatti, viene messa nell’acqua fredda per estrarne tutto il sapore e i succhi in modo da ottenere un ottimo brodo. Per esattezza ci si dovrebbe riferire al “bollito” solo quando la carne viene posta nell’acqua bollente in modo da ottenere una carne più gustosa e ricca.
In questo articolo utilizzeremo la parola “bollito” per riferirci indifferentemente ad entrambe le preparazioni, proprio perché nella tradizione locale carne lessa e brodo dei tortellini vanno sempre insieme! Questa pietanza, infatti, veniva solitamente riservata ai giorni di festa o al pranzo domenicale ed era un piatto immancabile sulla tavola del giorno di Natale.
Come si prepara il bollito misto modenese
Gli ingredienti principali del bollito di Modena sono il manzo e il cappone o la gallina, a cui si aggiungono gli insaccati locali come lo zampone e il cotechino, cotti a parte. Talvolta, troviamo anche altri tagli come la lingua, lo zampetto o la testina di vitello.
La scelta dei tagli di manzo dipende molto dai gusti personali e dalle tradizioni famigliari, ma tra questi possiamo trovare: reale, fusello, brione, copertina, punta di petto, polpa di spalla, scamone, fetta di mezzo, cappello da prete, fallata di lombo, campanello o pesce tra quelli senz’osso e biancostato di pancia, geretto e ossi con midollo tra quelli con osso.
La carne di manzo e vitello viene posta in una pentola e coperta d’acqua, poi fatta bollire a fuoco moderato con coperchio. Quando l’acqua arriva a ebollizione va schiumata e salata, per poi cuocere per circa un’ora e quarantacinque minuti a fuoco lento. Successivamente si aggiungono gli odori – cipolla, carota e sedano – il pollo, la testina e gli zampetti e si cuoce per altri quarantacinque minuti.
A mano a mano che la carne è cotta, viene tolta dal fuoco e riposta in un recipiente con del brodo caldo, in cui si andranno a mettere anche lo zampone e il cotechino cotti a parte.
Perché si parla di “carrello dei bolliti”?
Il nome deriva dal fatto che nei decenni del boom economico si cominciò a servire i vari tagli di carne su un apposito carrello: un trionfo di sapori da cui i commensali potevano attingere a volontà, in qualsiasi giorno della settimana. L’abbondanza della tavola imbandita a festa non era più disponibile soltanto nelle grandi occasioni ma era alla portata di tutti ogni giorno nelle trattorie tipiche.
Si trattava di un uso piuttosto comune, che tuttavia si è perso nel corso del tempo. Oggi i ristoranti tipici in cui è possibile trovare il carrello dei bolliti a Modena e provincia si contano sulle dita delle mani, forse perché la preparazione quotidiana di questo piatto è ritenuta poco conveniente per i ristoratori o forse perché i gusti si sono spostati verso una cucina più elaborata.
L’interesse crescente per la cucina tipica e per la riscoperta delle tradizioni culinarie locali più autentiche sta però portando alla ribalta questa tradizione. Sono sempre di più le persone – anche dall’estero – che oltre all’immancabile Zampone di Modena cercano il carrello dei bolliti nelle trattorie tradizionali.
L’Antica Trattoria La Busa, dal canto suo, non ha mai smesso di tramandare questa tradizione. La nostra famiglia ha fatto del suo celebre “carrello degli arrosti e dei bolliti” un vero e proprio cavallo di battaglia che non manca mai nel menu.
Il nostro carrello è un secondo piatto molto ricco, in cui abbiamo scelto di affiancare carni bollite e arrosti, tra cui zampone, cotechino, testina, guanciale, lingua, copertina di spalla, stinco e prosciutto al forno. Il tutto è completato come da miglior tradizione da contorni misti, come purè, giardiniera, spinaci, cipolle e mostarda.
Il Natale si avvicina e quale modo migliore c’è di celebrarlo in famiglia che intorno ad un tavolo imbandito con i piatti della tradizione modenese più autentica? Vieni a festeggiarlo a La Busa con i nostri tortellini e il nostro carrello dei bolliti e degli arrosti!