Lo zampone, insieme al suo parente “povero”, il cotechino, è il piatto della tradizione modenese più indissolubilmente legato alle feste natalizie. Ormai questi piatti tradizionali non si trovano più nel menu della maggior parte dei ristoranti tradizionali, sebbene rappresentino un pilastro fondamentale della cucina tradizionale di Modena e siano ancor oggi identificativi della tradizione gastronomica locale. Non per niente lo Zampone Modena e il Cotechino Modena sono salumi a Indicazione Geografica Protetta.
Da quando però il carrello dei bolliti è rimasto confinato a pochi ristoranti tipici – e La Busa e tra questi! – lo zampone è diventato un piatto da sfoggiare solo in occasioni speciali, in particolare a Natale e per il Cenone di San Silvestro. Sarà che questo è l’unico momento in cui si dà il via libera agli eccessi, senza preoccuparsi di grassi e colesterolo, ma quel che conta è che a Modena non è Natale senza lo zampone in tavola. Scopriamo allora qualcosa in più su questa star dei secondi piatti tradizionali e, soprattutto, impariamo a celebrare il rito tradizionale della cottura dello zampone.
Come è fatto lo zampone
Lo zampone viene preparato con un impasto di carni suine insaporite da spezie e insaccato nella pelle della zampa anteriore del maiale, opportunamente pulita e lavorata. La ricetta è variabile e ogni norcino o azienda ha la sua, ma in generale oltre la metà dell’impasto è composto da carni magre come polpa di spalla, gamba, collo e geretto, mentre il restante impasto è fatto di cotenna, guanciale e pancetta tritati. Un tempo questa operazione veniva fatta a mano nel mortaio e con la mezzaluna, oggi invece la carne viene macinata a macchina. Ciò che differenzia ogni ricetta è la miscela di carni ma soprattutto il suo condimento.
Oltre a sale e pepe, ognuno ha il suo mix di spezie, attingendo da una ricca varietà che può comprendere cannella, macis, coriandolo, chiodi di garofano, cumino, vaniglia, noce moscata, timo e alloro. Questo impasto viene poi inserito nella pelle della zampa nel caso dello zampone o in un budello naturale nel caso del cotechino. A chi non conosce questa prelibatezza questo particolare potrà suonare un po’ strano, ma vi assicuriamo che la morbida cotenna dello zampone è una vera prelibatezza!
Origine dello zampone
La tradizione, supportata da fonti storiche, identifica l’origine dello zampone nell’inverno 1510-1511 durante l’assedio di Mirandola da parte delle truppe francesi di papa Giulio II. I cittadini, che avevano quasi esaurito le scorte alimentari ed erano sul punto di cedere, macellarono tutti i suini rimasti per non lasciarli nelle mani del nemico. Si pose quindi il problema di come conservare la carne, per poterla consumare successivamente e dotarsi di preziose scorte di cibo.
La risposta venne da un cuoco, che ebbe l’intuizione di tritare la carne e mescolarla a sale e spezie insaccandola nella pelle edibile della zampa del maiale, dando vita ad un’invenzione che permise ai cittadini a resistere più a lungo. La città dei Pico capitolò comunque, ma la gastronomia modenese guadagnò una ricetta destinata ad avere grande fortuna in una provincia che sulla lavorazione del maiale ha creato una delle sue industrie più floride.
Qualche curiosità sulla star della gastronomia modenese
Il maiale a Modena è celebrato in più di un’occasione, basti pensare che il paese di Castelnuovo Rangone, sede di molte industrie alimentari di lavorazione delle carni suine, gli ha dedicato un monumento nel suo centro storico. Realizzato dallo scultore olandese Kee Sansen, il maialino di bronzo di Castelnuovo ha un posto d’onore proprio a lato della Chiesa principale.
E questo non è l’unico omaggio della città a sua maestà il suino: qui si celebra ogni anno una manifestazione in cui viene realizzato lo zampone più grande del mondo, iscritto nel Guinness dei primati. Il Superzampone di Castelnuovo ha superato addirittura la tonnellata di peso! Il taglio avviene ogni anno a inizio dicembre ed è una grande festa per la popolazione, che si riunisce in piazza per gustarlo accompagnato da un buon bicchiere di Lambrusco.
La lenta cottura dello zampone
Anche se oggi sono disponibili in commercio prodotti precotti in buste di alluminio che permettono una cottura più rapida e semplice dello zampone e del cotechino, tradizionalmente il prodotto fresco necessita di una lunga e accurata preparazione per poter essere gustato al meglio e mantenere tutte le sue caratteristiche. Ancora oggi molte persone preferiscono, in occasione delle festività natalizie, prendersi un po’ di tempo in più per portare in tavola prodotti freschi artigianali dopo aver seguito tutti i lenti e meticolosi passaggi per la loro cottura. Proprio come facciamo noi della trattoria La Busa, che delle preparazioni tradizionali abbiamo fatto la nostra filosofia!
Come si cuoce quindi lo zampone fresco? I passaggi vanno rispettati come in un rito sacro: lo si immerge in acqua fredda la sera prima per consentirgli di ammorbidirsi e dissalarsi durante la notte. La mattina bisogna punzecchiarlo con una forchetta e praticare piccole incisioni sotto le unghie per evitare che la pelle si rompa durante la cottura. Successivamente lo zampone va avvolto in un canovaccio, legato con un filo o una rete da arrosti e immerso in acqua dentro la zamponiera, dove dovrà bollire lentamente per almeno tre ore. Se lo zampone è più di un chilogrammo, i tempi di cottura si dilatano ulteriormente. Per capire se è cotto si deve sentire se la consistenza della cotenna è morbida.
Quando lo zampone è cotto, può essere sfasciato e tagliato a fette abbastanza spesse per essere servito insieme ai contorni tradizionali. Ogni famiglia ha le sue preferenze ma di solito questo piatto si accompagna con purè di patate, fagioli o lenticchie in umido e spinaci al burro e formaggio.