Sebbene il nome possa trarre in inganno, la zuppa inglese è uno dei dolci italiani più amati, e a Modena non manca mai sulle nostre tavole. Le sue origini sono contese tra Emilia-Romagna e Toscana, e la sua storia resta avvolta nel mistero. Quello che è certo è che nessun pasto emiliano può considerarsi completo senza la sua dolcezza.
Ma come è fatto questo dolce al cucchiaio? Si compone di crema pasticcera, crema al cacao e Pan di Spagna imbevuto in liquori, in particolare l’alchermes, che oltre al sapore dona al dolce il caratteristico colore rosso. Viene conservato in frigorifero e servito freddo.
Il termine ‘zuppa’, dal gotico suppa, significa letteralmente “fetta di pane inzuppata”: e come ogni buona zuppa che si rispetti, va gustata rigorosamente al cucchiaio.
Le origini della zuppa inglese
La storia della zuppa inglese è affascinante e un po’ misteriosa. Il suo nome compare già nel capolavoro di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, e alla fine dell’Ottocento il dolce era diffuso in Emilia-Romagna, Marche e Toscana.
Si dice che la ricetta derivi dalla tradizione inglese del periodo elisabettiano (XVI-XVII secolo), prendendo ispirazione dal trifle, un dolce a base di pasta morbida lievitata intrisa di vino dolce, arricchita con frutta e ricoperta di crema inglese.
Il dolce arrivò alla Corte degli Estensi di Ferrara, grazie ai rapporti diplomatici con l’Inghilterra, dove venne reinterpretato con ingredienti locali. La pasta lievitata originale fu sostituita da una ciambella senza buco tipica dell’Emilia, inzuppata nel saba, un mosto d’uva molto dolce.
Nel Settecento, la ciambella lasciò il posto al Pan di Spagna, e la panna venne sostituita da crema pasticcera e cioccolato. L’alchermes, invece, probabilmente introdotto grazie alla riapertura delle vie commerciali con gli arabi, dona al dolce il caratteristico colore rosso grazie alla cocciniglia.
Le varianti e i tocchi locali
La zuppa inglese non ha una sola ricetta: alcune varianti sostituiscono la crema al cacao con composta di albicocche, altre aggiungono caffè, in stile tiramisù, o spolverano il dolce con cannella.
In Romagna e a Ferrara si utilizza spesso la ciambella o il bensòun al posto del Pan di Spagna, mentre altri preferiscono i savoiardi. A Modena e Ferrara si aggiunge sciroppo di menta al liquore.
Il liquore più comune resta l’alchermes, ma si usano anche rosolio o rum. L’idea di una possibile origine inglese deriva da un episodio dell’inizio dell’Ottocento: Vincenzo Agnoletti, credenziere presso la corte di Maria Luigia, Duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla, preparò un dolce con questo distillato che venne molto apprezzato dai marinai inglesi.
Perché i modenesi amano la zuppa inglese
La zuppa inglese è più di un dessert: è un pezzo di storia, un simbolo della tradizione emiliana che si tramanda di generazione in generazione. Ogni strato racconta sapori antichi, legati alla frutta, ai liquori e alle creme artigianali, e ogni cucchiaio è un piccolo viaggio nella Modena di un tempo.
Da noi all’Antica Trattoria La Busa, la zuppa inglese è un must: perché un pranzo modenese non può dirsi completo senza la dolcezza che solo questo dessert sa regalare.