Tra le tante eccellenze del territorio italiano, poche sanno valorizzare un grande piatto tradizionale come il bollito misto quanto la mostarda di Voghera. Il suo gusto agropiccante, caldo e avvolgente, nasce dall’incontro tra la dolcezza della frutta candita intera e la nota pungente della senape: un connubio perfetto per esaltare la morbidezza e la ricchezza delle carni bollite, soprattutto nelle stagioni più fredde.
Realizzata con pere, ciliegie, albicocche, fichi, zucca e scorze d’arancia immerse in uno sciroppo di zucchero aromatizzato, la mostarda di Voghera porta in tavola profumi antichi e sapori autentici.
Come molte specialità italiane, anche la mostarda ha declinazioni regionali diversissime: a Mantova è più legata alle mele, in Veneto si prediligono le mele cotogne, mentre in Piemonte si utilizza tradizionalmente il mosto d’uva. Una ricchezza di varianti che racconta la storia e la creatività delle nostre cucine.
Che cos’è la mostarda di Voghera
Il termine “mostarda” rimanda al francese moût ardent, ovvero “mosto ardente”: una salsa ottenuta un tempo dal mosto cotto addizionato con semi di senape, impiegata per accompagnare arrosti e carni saporite. La versione vogherese, invece, deve la sua fama alla frutta candita intera immersa in uno sciroppo profumato e arricchito dall’essenza di senape, che regala alla mostarda quella tipica nota piccante.
La presenza della mostarda di Voghera è documentata già nel XIV secolo: in una lettera del 1397, Gian Galeazzo Visconti – Duca di Milano – richiese al Podestà di Voghera un intero mastello di “frutta candita senapata”, una preparazione che corrisponde molto probabilmente all’odierna mostarda. Un prodotto, dunque, destinato ai banchetti nobili e ai palati più raffinati.
Ciò che rende unica questa specialità è l’utilizzo di frutta intera mista, scelta con cura e lavorata secondo un metodo preciso. Dopo una lunga macerazione in acqua e zucchero, la frutta viene cotta in un liquido dolce e speziato con essenza di senape fino a raggiungere la consistenza ideale. Il risultato è una preparazione intensa, equilibrata e mai stucchevole.
Una volta pronta, la mostarda viene conservata in vasi di vetro o di terracotta, sigillati ermeticamente per mantenere tutto il suo aroma.
Tutti gli abbinamenti
La mostarda di Voghera è estremamente versatile e può trasformare piatti semplici in vere esperienze gastronomiche. Tra gli abbinamenti più apprezzati ci sono i formaggi, soprattutto quelli dal carattere deciso come Parmigiano Reggiano, gorgonzola o brie. Anche i formaggi freschi e delicati, come la crescenza, trovano nella mostarda un ottimo contrasto.
Ma il matrimonio più riuscito rimane quello con la carne. Cotechino, lessi, arrosti e soprattutto il grande classico emiliano: il bollito. Con la sua dolcezza e la sua nota piccante, la mostarda riesce a dare nuova profondità alle carni bollite, equilibrandone la struttura e donando al piatto un’armonia irresistibile.
È una ricetta che unisce tradizione contadina e gusto contemporaneo, lasciando spazio alla fantasia e alle varianti personali.
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