Con la fine dell’estate e l’abbassamento delle temperature, tornano sulle tavole di Modena e dintorni i piatti in brodo, protagonisti della cucina emiliana durante i mesi più freddi.
Ma c’è una tradizione contadina che ancora oggi incuriosisce chi non la conosce. Hai mai sentito parlare del “bere in vino”, o bevr’in vin? Si tratta dell’usanza, tipicamente modenese, di aggiungere un abbondante bicchiere di vino rosso, soprattutto Lambrusco, direttamente al brodo con la pasta ripiena. Il risultato è un piatto dal caratteristico colore bruno-violaceo e dal gusto più deciso.
Il motivo di questa particolare usanza è legato anche alla cucina di un tempo: il vino, con la sua componente acida e tannica, aiuta a bilanciare la ricchezza di un brodo preparato con carni come cappone o manzo, rendendolo al tempo stesso più piacevole da gustare. E c’è anche una ragione pratica: il vino contribuisce ad abbassare la temperatura del brodo, rendendolo più facile da consumare.
Una tradizione semplice e curiosa, nata nelle cucine contadine e tramandata di generazione in generazione, che ancora oggi rappresenta uno di quei piccoli segreti della cucina modenese capaci di raccontare un territorio attraverso un gesto tanto insolito quanto genuino.
Come preparare un buon brodo di carne
Preparare un buon brodo di carne può sembrare semplice, ma richiede pazienza, cura e, naturalmente, ingredienti di prima qualità. Il segreto sta nei tempi lunghi e nella cottura lenta: solo così si ottiene un brodo ricco e saporito, degno di accompagnare i grandi primi piatti della tradizione modenese.
Si parte dalla scelta della carne: manzo, come biancostato, muscolo o doppione, e cappone. Per un brodo ancora più saporito si possono aggiungere ossa di vitello o di bue con il midollo, che contribuiscono a renderlo più ricco e corposo.
Anche le verdure arrivano dall’orto: carote, coste di sedano e cipolle. Si parte proprio dalla cipolla: viene tagliata a metà e fatta abbrustolire fino a raggiungere un bel colore dorato. È un piccolo accorgimento che dona al brodo il suo caratteristico colore ambrato e una piacevole nota dolce.
A questo punto si sistemano carne, ossa e verdure sul fondo della pentola e si copre tutto con acqua fredda, aggiungendo una manciata di sale grosso ed eventuali aromi, come i chiodi di garofano. Quando il brodo inizia a scaldarsi e sulla superficie compare la schiuma, è importante eliminarla con una schiumarola. Si abbassa quindi la fiamma e si copre la pentola con il coperchio.
Da qui inizia la parte che richiede più pazienza: il brodo deve cuocere lentamente per almeno 3 o 4 ore, senza arrivare a un bollore vivace. Deve semplicemente sobbollire, con quel caratteristico borbottio che accompagna la lunga cottura e permette agli ingredienti di sprigionare lentamente tutti i loro sapori.
Una volta terminata la cottura, il brodo viene lasciato riposare e raffreddare, quindi filtrato con cura. Solo a questo punto è pronto per accogliere la pasta fresca e diventare la base di quei piatti della tradizione modenese che, soprattutto nei mesi freddi, riportano in tavola tutto il sapore della cucina di una volta.
5 piatti in brodo della tradizione modenese
Tortellini o cappelletti in brodo
Il grande classico della cucina modenese non può che essere il tortellino in brodo. Piccoli scrigni di pasta fresca, rigorosamente fatti a mano, vengono riempiti con il tradizionale ripieno di carne e prosciutto crudo e serviti in un brodo caldo e saporito. Una ricetta simbolo delle feste e dei pranzi della domenica, immancabile sulla tavola modenese.
Preparati con pangrattato, uova e Parmigiano Reggiano, i passatelli hanno una consistenza morbida e leggermente rustica che si sposa alla perfezione con un buon brodo di carne. L’impasto viene passato attraverso il caratteristico ferro per ottenere i tipici filamenti, che vengono poi cotti direttamente nel brodo. Semplici, sostanziosi e profondamente legati alla cucina di casa.
Quadretti in brodo con i fegatini
Una specialità della tradizione modenese tanto semplice quanto particolare. I piccoli quadretti di pasta fresca vengono cotti in un buon brodo di carne e accompagnati dai fegatini, che donano al piatto un gusto più intenso e caratteristico. È una preparazione legata alla cucina di una volta, quando del quinto quarto non si sprecava nulla e ogni ingrediente trovava il suo posto in tavola.
Zuppa imperiale
Tra le specialità emiliane da gustare in brodo troviamo anche la zuppa imperiale, una preparazione originaria della tradizione emiliana a base di uova, Parmigiano Reggiano e semolino. L’impasto viene cotto in forno, tagliato a piccoli cubetti e poi immerso nel brodo caldo, dove diventa morbido e saporito. Un piatto nutriente e sostanzioso, perfetto per le giornate più fredde.
Minestra di maltagliati in brodo
Infine, i maltagliati in brodo rappresentano alla perfezione la cucina contadina e il valore che un tempo si dava a ogni ingrediente. Ricavati dai ritagli della sfoglia avanzati durante la preparazione della pasta fresca, hanno una forma irregolare e vengono cotti direttamente nel brodo (spesso brodo di fagioli). Una ricetta semplice e anti-spreco, che ancora oggi porta in tavola tutto il gusto autentico della tradizione emiliana.
Hai voglia di gustare i piatti tipici della cucina modenese? Ti aspettiamo all’Antica Trattoria La Busa.