Dopo anni in cui l’alta cucina ha privilegiato piatti elaborati e ingredienti esotici, oggi la cucina della memoria sta vivendo una nuova, meritata primavera. Sempre più spesso si torna a riscoprire le ricette contadine, nate dall’ingegno e dal rispetto per la materia prima, capaci di raccontare un territorio meglio di qualsiasi piatto costruito.
Tra queste, i quadretti in brodo con i fegatini rappresentano una delle espressioni più autentiche della tradizione modenese. Un piatto semplice solo in apparenza, intenso e profondamente confortante, che affonda le radici nella cucina domestica delle campagne emiliane.
I quadretti in brodo sono una minestra calda e nutriente, dove la pasta fresca all’uovo incontra un brodo bollente e profumato, arricchito dai fegatini di pollo. Nascono come piatto di recupero: la sfoglia avanzata dalle lasagne della domenica veniva tagliata a piccoli quadretti, mentre i fegatini provenivano dalla gallina utilizzata per preparare il brodo. Nulla andava sprecato, e proprio da questa economia nasceva una cucina ricca di sapore e di senso.
Come realizzare un autentico piatto di quadretti in brodo
In Emilia-Romagna non esistono solo tortellini: le minestre in brodo sono da sempre protagoniste delle tavole, soprattutto nei mesi più freddi, quando servono piatti capaci di scaldare il corpo e l’anima.
Per preparare dei veri quadretti in brodo con i fegatini, si parte dalla pulizia accurata dei fegatini di pollo, eliminando nervetti e impurità . Vanno poi tagliati molto finemente, meglio a piccoli cubetti, così da garantire una cottura uniforme.
In un tegame si fa sciogliere una noce di burro con uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Quando il fondo è profumato, si aggiungono i fegatini e si lasciano rosolare pochi minuti, fino a doratura. Questo passaggio è fondamentale: serve a sigillarli, evitando che risultino gommosi. Una volta rosolati, si tritano finemente e si tengono da parte.
Nel frattempo, si prepara la pasta fresca all’uovo, tirando la sfoglia sottile ma non troppo, come insegnano le rezdore modenesi. La sfoglia va poi tagliata a quadretti: piccoli, ma con una certa consistenza, capaci di tenere bene la cottura nel brodo.
Si porta il brodo a ebollizione, si cuociono i quadretti e solo alla fine si aggiungono i fegatini, lasciando insaporire il tutto per un ultimo minuto.
Un dettaglio importante, che fa parte della tradizione: niente Parmigiano Reggiano. L’equilibrio del piatto è già perfetto così.
Altri piatti modenesi con le interiora
La cucina modenese vanta una lunga tradizione legata al quinto quarto, fatta di piatti intensi e sinceri. Oltre ai quadretti in brodo con i fegatini, troviamo ricette come i maltagliati con le rigaglie di pollo, le tagliatelle al sugo di fegatini oppure i rognoni trifolati, preparati con cura e cotti rapidamente per mantenerne la morbidezza.
Non mancano preparazioni più rustiche, come il fegato di maiale con cipolle, tipico della cucina contadina, o le frittate di interiora, nate per valorizzare ogni parte dell’animale. Sono piatti che raccontano una Modena autentica, fatta di stagioni, di rispetto per la materia prima e di sapori decisi, senza compromessi.
Se vuoi provare la vera cucina modenese, quella delle ricette tramandate nel tempo e preparate come una volta, ti aspettiamo all’Antica Trattoria La Busa, per riscoprire insieme i sapori più autentici della nostra tradizione.