Quando si parla di cucina emiliana, è impossibile non pensare allo gnocco fritto: un delizioso rettangolo di pasta dorata, gonfia e croccante, da gustare caldo con salumi e formaggi. Un simbolo della tradizione e un piacere che conquista al primo morso.
Ma come accade spesso nelle ricette della nostra terra, ogni zona – a volte ogni paese – ha la sua versione, la sua storia, il suo nome. Ed è così che lo gnocco fritto (o IL gnocco fritto, come lo chiamano i locali) incontra la crescenta, o chersèinta, in un gioco di somiglianze e differenze che racconta tutta la ricchezza della nostra cultura gastronomica.
Uguali? Quasi. Diversi? Per certi versi. Scopriamo insieme cosa distingue queste due specialità emiliane, unite dalla tradizione e divise solo da qualche sfumatura di gusto.
Non solo una questione di nomi
Non si tratta solo di una confusione linguistica, ma anche di piccole differenze nella lavorazione e negli ingredienti. Alla base c’è sempre un impasto semplice e genuino, fatto di farina, acqua e sale, tramandato di generazione in generazione dalle rezdore, le donne custodi della cucina emiliana, pilastro della famiglia e della tradizione gastronomica.
A Modena e Reggio Emilia, questa delizia si chiama gnocco fritto (gnòch frètt), mentre spostandosi verso Bologna e provincia prende il nome di crescenta, o chersèinta in dialetto. Sembrano uguali, ma le differenze ci sono, e si trovano soprattutto nella stesura dell’impasto e nella forma del taglio.
La crescenta bolognese si prepara stendendo l’impasto in una sfoglia sottile, alta solo pochi millimetri. Viene poi tagliata a losanghe, rettangoli o rombi, e fritta in olio bollente fino a quando la pasta “cresce” gonfiandosi. Proprio da qui nasce il nome “crescenta”, che deriva dal latino crescere. Una volta ben dorata da un lato, si gira e si fa finire di cuocere. Poi si lascia asciugare su carta gialla assorbente, come da tradizione.
Il gnocco fritto modenese, invece, ha una lavorazione diversa: tradizionalmente l’impasto veniva diviso in palline, poi steso in forma circolare o irregolare, con uno spessore maggiore rispetto alla crescenta. Veniva poi fritto nello strutto (più economico e facilmente reperibile rispetto all’olio) rigorosamente in un pentolino dedicato solo a questo scopo. Per favorire una cottura uniforme e farlo “gonfiare” bene, si praticava al centro un piccolo taglio chiamato l’umbrèghel, cioè “l’ombelico”. Da Antica Trattoria La Busa stendiamo un impasto sottile da cui ricaviamo pezzi di forma quadrata, e li friggiamo nell’olio di girasole o di arachidi.
Come accompagnare gnocco fritto e crescenta
Un tempo piatto semplice della cucina contadina, gnocco fritto e crescenta venivano consumati in ogni momento della giornata, dalla colazione alla cena. Al mattino si sbriciolavano e si inzuppavano nel latte e caffè; a pranzo si gustavano con verdure di stagione, come i peperoni arrostiti; a merenda, erano abbinati alla frutta fresca, soprattutto l’uva, per un equilibrio perfetto tra dolce e salato.
Oggi queste delizie sono protagoniste indiscusse della tavola emiliana, spesso servite come antipasto o piatto unico, accompagnate da una selezione di salumi tipici: la mortadella di Bologna, la coppa piacentina, il prosciutto crudo di Parma e i ciccioli romagnoli, realizzati con le parti più saporite del maiale. A questi si uniscono formaggi freschi e cremosi, come lo squacquerone di Romagna, la crescenza o la robiola, che bilanciano la croccantezza del fritto con la loro morbidezza.
E al centro della tavola, non può mancare un buon bicchiere di Lambrusco, vivace e frizzante, che pulisce il palato e accompagna perfettamente ogni morso.
Se hai voglia di riscoprire il sapore autentico di un pranzo tipico modenese, ti aspettiamo all’Antica Trattoria La Busa, dove ogni giorno portiamo in tavola la tradizione con passione e genuinità.