In Emilia-Romagna, la tradizione della pasta ripiena è un vanto che ha conquistato il mondo intero, con i celebri tortellini a farla da padrone.
Ma tra le tante prelibatezze che questa regione ci regala, c’è un altro formato di pasta ripiena che merita di essere celebrato: i Tortelloni Vecchia Modena. Un piatto che racchiude tutta la modenesità in un morso, con un perfetto equilibrio tra il ripieno delicato di ricotta e spinaci e il sapore intenso della pancetta croccante, il Parmigiano Reggiano e l’inconfondibile tocco dell’aceto balsamico di Modena.
Il segreto di questo piatto sta nel suo ripieno “di magro”, che lo rende unico e legato alla tradizione culinaria locale, arricchito dalla pancetta che ne esalta il sapore. Un piatto semplice, ma ricco di storia e di sapori che raccontano l’autenticità della nostra terra.
La ricetta dei Tortelloni Vecchia Modena
Per preparare i Tortelloni Vecchia Modena per 4 persone, inizia con il ripieno. Unisci 400 g di ricotta fresca di mucca e 200 g di spinaci lessati a cui va tolta l’acqua in eccesso, Parmigiano Reggiano stagionato e grattugiato, sale e un pizzico di noce moscata. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo e lascia riposare in frigorifero.
Nel frattempo, prepara la sfoglia. Sulla spianatoia unisci 300 g di farina, 3 uova e un pizzico di sale, impastando fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Fai riposare l’impasto per circa un’ora. Stendi la pasta col mattarello fino a raggiungere uno spessore sottile ma non troppo; quindi, ritaglia dei quadrati di circa 7 cm per lato. Aggiungi un cucchiaino di ripieno al centro di ogni quadrato e richiudi la pasta dando la forma tradizionale a “ombelico di Venere”.
Per il condimento, versa in una padella panna da cucina e falla scaldare per poi far saltare i tortelloni.
A parte, in un’altra padella, avrai fatto rosolare la pancetta fino a renderla croccante. Nel frattempo, cuoci i tortelloni in acqua bollente salata per qualche minuto, quindi scolali e falli saltare con la panna. Impiatta completa con pancetta croccante e qualche goccia di aceto balsamico di Modena per un tocco finale che esalta tutti i sapori.
Questi tortelloni sono il piatto ideale da abbinare a vini locali come il Lambrusco, che con le sue bollicine aggiunge freschezza e contrasto alla ricchezza del piatto.
Tortellini vs Tortelloni: Le differenze
Seppure simili nella forma, i tortellini e i tortelloni sono due piatti distinti. I tortellini sono piccoli e rigorosamente ripieni di carne, cotti e serviti in brodo di cappone, mentre i tortelloni sono di dimensioni maggiori, si cuociono in acqua bollente e possono essere ripieni in vari modi.
Ad esempio, in altre zone dell’Emilia-Romagna, come Ferrara, Reggio Emilia e Mantova, i tortelloni di zucca sono molto diffusi, con un ripieno dolce che richiama il sapore dell’amaretto.
I Tortelloni Vecchia Modena – da non confondere con i balanzoni, tortelloni verdi (realizzati con spinaci nell’impasto della sfoglia) ripieni di ricotta e spinaci, tipici di Bologna – sono un piatto che porta con sé la tradizione, ma anche la capacità di adattarsi ai gusti di chi li assapora, rappresentando perfettamente l’essenza di Modena e della sua cucina.
Semplice, ma straordinariamente saporito, ogni boccone è un viaggio nei sapori autentici di questa terra ricca di storia e passione. Provali da Antica Trattoria La Busa!