Ci sono piatti che, nonostante il passare del tempo e il cambiare dei gusti, resistono come vere e proprie colonne portanti della cucina italiana. Il vitello tonnato – o vitel tonné, come viene ancora chiamato da alcuni – è uno di questi. Un piatto capace di raccontare la storia, la creatività e la ricchezza della nostra tradizione gastronomica, oggi più attuale che mai.
Negli anni ’80 era il re indiscusso della tavola, insieme a pennette alla vodka e prosciutto e melone. Oggi, dopo un periodo di silenzio, sta vivendo una nuova stagione di gloria. Complice la sua eleganza semplice, il perfetto equilibrio tra sapidità e delicatezza e quel profumo d’estate che si porta dietro. Che sia servito come antipasto fresco o come secondo piatto completo, il vitello tonnato conquista per la sua bontà e versatilità. Ma prima di assaggiarlo, scopriamo insieme da dove viene davvero.
Le sue origini
Per risalire alle origini del vitello tonnato dobbiamo tornare al XVIII secolo, tra le colline del Piemonte, probabilmente in provincia di Cuneo. Qui nasce come piatto povero, ideato per riutilizzare la carne di vitello avanzata, lessata a lungo per renderla tenera e saporita.
Curiosamente, la prima versione del piatto non prevedeva affatto il tonno. L’origine del nome tonné è tuttora oggetto di discussione. Secondo un’ipotesi linguistica, deriverebbe dal termine piemontese tanné, che significa “conciato”, “trattato”, e che rimanderebbe più al metodo di preparazione che all’ingrediente.
Ma c’è anche chi sostiene che tonné sia stato scelto per conferire al piatto un’aria più elegante, quasi francese, anche se le sue radici erano tutt’altro che aristocratiche. In effetti, l’aggiunta del tonno – inteso proprio come pesce conservato sott’olio – risale probabilmente alla seconda metà dell’Ottocento, e viene vista come un’evoluzione del piatto originario.
La prima ricetta scritta che documenta la presenza del tonno si trova nel celebre “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, pubblicato nel 1891. In essa si parla di vitella lessata e poi marinata in una salsa a base di acciughe, tonno, limone, capperi e olio. La carne veniva lasciata a insaporirsi per giorni, in un perfetto connubio di mare e monti.
Una curiosità interessante: la presenza di ingredienti marini in un piatto di terra come questo non è un’anomalia per il Piemonte. La vicinanza geografica con la Liguria e il commercio di sale e acciughe da parte degli acciugai piemontesi favorivano queste contaminazioni. Il tonno, invece, divenne più facilmente reperibile solo verso la fine dell’Ottocento, grazie alla diffusione delle conserve alimentari.
La versione moderna, quella che oggi conosciamo e amiamo, si diffonde più tardi, intorno agli anni Cinquanta, grazie anche alla popolarità del celebre ricettario Il Cucchiaio d’Argento. È da lì in poi che il vitello tonnato entra ufficialmente nella grande cucina di casa italiana.
Una ricetta intramontabile
Preparare un buon vitello tonnato richiede pochi ingredienti, ma grande attenzione nei passaggi. La scelta della carne è fondamentale: si utilizza tradizionalmente il magatello (o girello) di vitello, un taglio magro ma compatto, perfetto per essere affettato sottile dopo la cottura.
La carne viene fatta cuocere lentamente in acqua aromatizzata con cipolla, carota, sedano, alloro e chiodi di garofano. La cottura deve essere delicata e non troppo lunga, circa 45-60 minuti, in modo da ottenere una consistenza tenera ma compatta. Una volta cotta, la carne viene lasciata raffreddare completamente, per facilitare il taglio.
Nel frattempo, si prepara la salsa tonnata, vera protagonista del piatto. La versione classica prevede un’emulsione di tuorli d’uovo sodi, tonno sott’olio, acciughe e capperi, il tutto frullato con un filo d’olio extravergine e qualche goccia di succo di limone per aggiungere freschezza. Il risultato è una crema saporita e vellutata, che avvolge la carne senza coprirne il sapore.
Esistono anche versioni più veloci, in cui si parte da una base di maionese pronta, a cui si aggiungono tonno, acciughe e capperi. Una scorciatoia che può funzionare, purché il prodotto finale risulti ben bilanciato e non eccessivamente grasso.
Quando grasso e magro si combinano bene, il vitello tonnato diventa un piatto equilibrato, fresco e appagante. Perfetto per l’estate, da servire freddo come suggerisce la ricetta della nonna: fette di vitello tagliate sottile e disposte su un piatto, ricoperte di salsa tonnata e decorate con qualche rondellina di carota, capperi e qualche foglia di prezzemolo. Vieni a gustarlo da Antica Trattoria La Busa!