Ciò che rende unica la tradizione gastronomica regionale italiana è l’abilità di creare piatti gustosi e nutrienti partendo da pochi, semplici ingredienti. È il caso dei calzagatti, una ricetta di recupero tipica dell’Emilia-Romagna e in particolare della zona di Modena.
Un piatto essenziale e allo stesso tempo delizioso realizzato con solo pochi ingredienti – polenta, fagioli e sugo di pomodoro – che può essere servito come antipasto o come piatto unico in base al porzionamento.
Ma quali sono le sue origini? E qual è il segreto per portare in tavolo così tanta bontà?
Tra storia e leggenda
Leggenda narra che, in un’epoca passata, una rezdora (così è chiamata la figura femminile custode della cultura culinaria modenese) stesse preparando la polenta in un paiolo e, a parte, stesse cucinando i fagioli su una stufa a legna. Nel momento di portare i legumi a tavola, accidentalmente inciampò sul suo gatto che stava riposando sul pavimento, così i fagioli finirono nel tegame della polenta. Il gatto, terrorizzato dal rumore, scappò via: nasce così, per caso, la ricetta e il termine calzagatto, ossia “che caccia via il gatto”.
Un divertente incidente culinario che ha dato origine a uno dei pilastri della tradizione gastronomica di Modena che, nel corso degli anni, si è arricchito di diverse interpretazioni a seconda della creatività di chi lo prepara.
Come si preparano i calzagatti
Preparare i calzagatti secondo la ricetta tradizionale è un procedimento molto semplice che unisce due simboli della cucina povera – i fagioli (fonte accessibile di proteine nei periodi di magra) e la polenta (realizzata solo con acqua e farina di mais).
Per prima cosa, è necessario fare lessare i fagioli in acqua bollente. Nel frattempo, si prepara un soffritto con cipolla e si uniscono i pomodori pelati. Dopo una decina di minuti, si aggiungono i fagioli e si continua la cottura per un’altra mezz’ora circa. Il consiglio è di tenere da parte l’acqua di cottura dei fagioli e cuocervi all’interno la polenta. Una volta pronta, si incorpora la salsa di fagioli e pomodoro amalgamando il tutto ancora qualche minuto.
Dopo aver lasciato raffreddare il composto, lo si taglia a quadratini, rettangolini o losanghe e lo si frigge in strutto o olio bollente dopo averlo impanato in altra farina gialla. Il risultato è uno snack croccante ed estremamente goloso, in grado di conquistare i palati di adulti e bambini.
Oggi i calzagatti si mangiano come aperitivo o come spuntino accompagnati da salumi emiliani, formaggi e in abbinamento a un calice di Lambrusco. Dove? Da Antica Trattoria La Busa, per gustare il meglio della tradizione modenese.